Упаковка сыра должна защищать продукт от внешних загрязнений, потери влаги, посторонних запахов и механических повреждений. Одновременно она влияет на внешний вид товара, удобство транспортировки и продолжительность хранения.
При выборе технологии необходимо учитывать вид сыра, его влажность и плотность, стадию созревания, формат порции, планируемый срок реализации и производительность предприятия. Один и тот же способ не может быть одинаково эффективным для твердого сырного бруска, тонкой нарезки и мягкого сыра с нежной структурой.
К наиболее распространенным промышленным решениям относятся вакуумная упаковка и флоу-пак. Рассмотрим, как работают эти технологии, для какой продукции подходят и чем отличаются друг от друга.
Какие задачи должна решать упаковка сыра
Сыр остается биологически активным продуктом даже после завершения основных производственных этапов. В нем продолжаются ферментативные и микробиологические процессы, скорость которых зависит от состава продукта, температуры, влажности и количества кислорода внутри упаковки.
Правильно подобранная упаковка помогает:
- ограничить контакт продукта с кислородом;
- замедлить высыхание поверхности;
- защитить сыр от посторонней микрофлоры;
- предотвратить впитывание внешних запахов;
- сохранить форму и структуру продукта;
- уменьшить потери при хранении и перевозке;
- создать привлекательный товарный вид;
- автоматизировать фасовку и маркировку.
При этом упаковка не заменяет санитарный контроль и соблюдение холодовой цепи. Даже при удалении воздуха продукт должен храниться при температуре, установленной производителем.
Вакуумная упаковка сыра
Вакуумная упаковка предполагает удаление воздуха из пакета с последующей герметичной запайкой. В результате пленка плотно облегает поверхность продукта, а количество кислорода внутри упаковки значительно уменьшается.
В промышленности для этого используют камерные вакуумные упаковщики, двухкамерные машины, конвейерные системы и термоформовочные линии.
Технологический цикл вакуумирования включает несколько этапов:
- Порцию сыра помещают в готовый вакуумный пакет.
- Открытый край пакета размещают на сварочной планке.
- Из камеры и упаковки удаляется воздух.
- Пакет герметично запаивается.
- Давление в камере восстанавливается.
- Готовую упаковку извлекают и проверяют качество шва.
При использовании термоусадочного вакуумного пакета продукт после запайки дополнительно погружают в термотанк с горячей водой. Пленка сокращается и плотнее облегает поверхность сыра. Такая технология часто применяется для крупных кусков и сырных головок.
Для каких сыров подходит вакуумная упаковка
Вакуумирование наиболее эффективно для:
- твердых сыров;
- полутвердых сортов;
- сырных головок;
- брусков и крупных кусков;
- порционных фрагментов;
- выдержанных сыров;
- продукции, предназначенной для длительной перевозки.
Плотная структура такого сыра выдерживает внешнее давление без значительной деформации. Пленка хорошо прилегает к поверхности, а отсутствие свободного пространства делает упаковку компактной.
Для мягких сыров вакуум используют осторожно. Интенсивное удаление воздуха может изменить форму продукта, повредить структуру или привести к выделению влаги. В таком случае применяют регулируемый вакуум, газонаполнение или альтернативные технологии упаковки.
Преимущества вакуумной упаковки
Главное преимущество технологии — существенное уменьшение количества кислорода внутри пакета. Это замедляет окисление жиров и развитие аэробной микрофлоры, включая нежелательную плесень.
Вакуумная упаковка также позволяет:
- уменьшить потерю влаги;
- защитить продукт от посторонних запахов;
- сохранить аромат и органолептические свойства;
- сделать упаковку компактной;
- хорошо показать цвет и структуру сыра;
- снизить потери продукции при хранении;
- упаковывать куски разных размеров.
Срок годности сыра в вакуумной упаковке может быть больше, чем при хранении в обычном пакете с воздухом. Однако точное значение нельзя определять только по способу упаковки. Оно зависит от рецептуры, исходной микробиологии, температуры, барьерности пленки, качества шва и санитарных условий производства.
Поэтому срок годности должен подтверждаться испытаниями для конкретного продукта и упаковочного материала.
Ограничения вакуумной упаковки
При выборе вакуума необходимо учитывать следующие особенности:
- мягкие сыры могут деформироваться;
- тонкие ломтики способны слипаться;
- острые края продукта могут проколоть пакет;
- влага или крошки в зоне запайки снижают прочность шва;
- для каждого вида сыра необходимо подобрать глубину вакуума;
- предварительно изготовленные пакеты часто загружаются вручную.
Кроме того, вакуум снижает содержание кислорода, но не уничтожает микроорганизмы. Технология должна применяться совместно с охлаждением, санитарным контролем и установленной системой безопасности пищевой продукции.
Оборудование для вакуумной упаковки
В каталоге Роспак представлены вакуумные упаковщики для разных объемов производства — от компактных настольных моделей до промышленных двухкамерных и автоматических систем.
Упаковка сыра во флоу-пак
Флоу-пак — это трехшовный пакет, который формируется непосредственно на горизонтальной упаковочной машине. Пленка разматывается с рулона, оборачивает продукт, после чего оборудование выполняет продольную и поперечную запайку.
В отличие от вакуумной упаковки, стандартный флоу-пак не предусматривает обязательного удаления воздуха. Внутри пакета остается свободное пространство, поэтому пленка не оказывает сильного давления на продукт.
Как работает горизонтальная упаковочная машина
Процесс состоит из нескольких операций:
- Сыр поступает на подающий транспортер.
- Рулонная пленка формируется вокруг продукта.
- Продольные ролики создают нижний или верхний шов.
- Поперечные губки запаивают и отрезают пакет.
- Готовая упаковка направляется на маркировку или укладку в короб.
Подача пленки может выполняться сверху или снизу. Нижняя подача удобна для продукции, которую сложно перемещать по металлической поверхности из-за влажности, липкости или нестабильной формы. В этом случае сыр размещается непосредственно на движущемся пленочном полотне.
Для какого сыра подходит флоу-пак
Горизонтальные упаковочные машины применяются для упаковки:
- порционных кусков твердого сыра;
- полутвердых сортов;
- плавленых сырков;
- сырных батончиков;
- нарезки на подложке;
- небольших сырных брусков;
- групповых наборов;
- продукции в первичной оболочке или коробке.
Флоу-пак особенно эффективен, когда необходимо упаковывать большое количество одинаковых порций с высокой скоростью.
Преимущества упаковки во флоу-пак
Основное преимущество технологии — высокая производительность. Упаковка формируется непрерывно из рулонного материала, поэтому оператору не требуется вручную помещать каждую порцию в готовый пакет.
Дополнительные преимущества:
- сохранение формы продукта;
- высокая скорость упаковки;
- автоматическая подача и разделение порций;
- возможность использования пленки с печатью;
- аккуратный трехшовный пакет;
- простая интеграция датера или термотрансферного принтера;
- возможность групповой упаковки;
- экономичный расход рулонного материала.
Флоу-пак позволяет создавать заметную розничную упаковку с фирменным дизайном, составом, маркировкой и информацией о производителе.
Ограничения флоу-пак
В стандартной упаковке остается воздух. Поэтому обычный флоу-пак не обеспечивает такого же снижения содержания кислорода, как вакуумирование.
Сохранность продукции будет зависеть от:
- барьерных свойств пленки;
- герметичности продольного и поперечных швов;
- остаточного воздуха;
- температуры хранения;
- санитарного состояния продукта;
- скорости проникновения кислорода и водяного пара.
Если требуется увеличить срок хранения, горизонтальная упаковочная машина может оснащаться функцией подачи защитного газа. В этом случае перед окончательной запайкой воздух частично вытесняется газовой смесью. Ее состав должен подбираться технологом под конкретный вид сыра.
Вакуум или флоу-пак: основные различия
| Критерий | Вакуумная упаковка | Флоу-пак |
|---|---|---|
| Принцип | Воздух удаляется, пакет герметично запаивается | Пакет формируется вокруг продукта из рулонной пленки |
| Количество воздуха | Минимальное | В стандартном варианте воздух остается |
| Прилегание пленки | Плотное, по контуру продукта | Свободное, с небольшим объемом внутри |
| Подходящие виды сыра | Твердые и полутвердые сыры, бруски, головки, порции | Порционные куски, сырки, нарезка на подложке, наборы |
| Влияние на форму | Может сдавливать продукт | Лучше сохраняет геометрию |
| Производительность | Зависит от типа машины и количества камер | Обычно высокая при стабильном потоке продукции |
| Тип материала | Готовые барьерные пакеты или термоформовочная пленка | Рулонная пленка |
| Брендирование | Возможно использование готовых пакетов с печатью и этикеток | Удобно использовать рулонную пленку с полноцветной печатью |
| Работа с мягким сыром | Требуется осторожная настройка вакуума | Возможно при наличии подложки или поддерживающей упаковки |
| Потенциал увеличения срока хранения | Высокий при правильно подобранном пакете и режиме хранения | Зависит от барьерности пленки и наличия газонаполнения |
| Автоматизация | От ручной загрузки до полностью автоматической линии | Эффективна для непрерывного автоматического процесса |
Что выбрать для разных видов сыра
Твердый сыр крупными кусками
Для крупных брусков и сырных головок чаще выбирают вакуумную упаковку. Она уменьшает контакт с кислородом, защищает поверхность от высыхания и делает продукт компактным для хранения.
Если сыр продолжает созревать, необходим специальный пакет с подходящей газопроницаемостью.
Порционные куски
Возможны оба варианта. Вакуум подходит, если приоритетом является защита продукта и потенциальное увеличение срока хранения. Флоу-пак целесообразен при высокой производительности и необходимости создать яркую розничную упаковку.
Сырная нарезка
Тонкие ломтики могут слипаться под воздействием вакуума. Для такой продукции часто используют флоу-пак с подложкой или разделительными листами. Если требуется длительное хранение, рассматривают газонаполнение и барьерную пленку.
Плавленые сырки
Для штучной упаковки большого количества одинаковых изделий хорошо подходит горизонтальная упаковочная машина. Флоу-пак обеспечивает высокую скорость и позволяет использовать брендированную пленку.
Мягкий сыр
Интенсивное вакуумирование может деформировать мягкий продукт. Выбор технологии должен подтверждаться испытаниями. Возможные решения — щадящий вакуум, флоу-пак с подложкой или упаковка с защитной газовой средой.
Вывод
Вакуумная упаковка и флоу-пак решают разные производственные задачи.
Вакуум подходит для твердых и полутвердых сыров, когда необходимо минимизировать контакт с кислородом, уменьшить потерю влаги и получить компактную герметичную упаковку.
Флоу-пак эффективен для порционных кусков, плавленых сырков, нарезки и продукции на подложке. Его основные преимущества — высокая производительность, сохранение формы продукта и возможность использовать брендированную рулонную пленку.
Выбирать технологию следует не только по стоимости оборудования. Необходимо учитывать свойства сыра, требуемый срок хранения, формат упаковки, скорость производства и характеристики пленки.
Специалисты Роспак помогут подобрать вакуумный упаковщик или горизонтальную упаковочную машину, выбрать расходные материалы и провести тестирование на продукте заказчика.
